Il corso si propone di fornire allo studente approfondimenti riguardo i più recenti interventi della Comunità Europea sulla pianificazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione nell’ambito dell’intera filiera produttiva degli alimenti. Saranno trattati in particolare i seguenti argomenti: a) ammodernamento della legislazione in modo da ottenere un sistema coerente e trasparente di norme; b) rafforzamento dei controlli andando a coprire l’intera catena alimentare; c) miglioramento dell’efficienza del sistema scientifico di consulenza; d) attribuzione della responsabilità della sicurezza alimentare ai produttori; e) implementazione della certificazione e nuova etichettatura (la nuova etichetta è la CEE 1169/2011 del 13/12/2014).
scheda docente
materiale didattico
Per quanto riguarda il primo modulo:
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazioni in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima; Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
•BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
•PERI, LAVELLI, MARJANI “Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
•Dispense a cura dei docenti
Programma
Il corso si articola in due moduli: un primo modulo di carattere generale sulla certificazione e gestione del sistema qualità nella filiera agroalimentare, ed un secondo modulo, più analitico, focalizzato sugli aspetti di "Sustainability" nel settore dell'Agri-food.Per quanto riguarda il primo modulo:
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazioni in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima; Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
Testi Adottati
•CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa•BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
•PERI, LAVELLI, MARJANI “Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
•Dispense a cura dei docenti
Bibliografia Di Riferimento
•CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa •BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore •PERI, LAVELLI, MARJANI “Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI •Dispense a cura dei docentiModalità Erogazione
L'insegnamento si svolge in aula con lezioni frontali e con la partecipazione a giornate di studio/forum/convegni sui maggiori skills del corso.Modalità Valutazione
La prova d'esame si svolge in aula attraverso la presentazione di un progetto su una delle maggiori tematiche analizzate in aula. Successivamente si svolgerà anche una prova orale con domande sugli argomenti presentati durante le lezioni.